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Hier berichte ich von besonderen Weinen, Degustationen und Erlebnissen und Rezepten.


Grosse Weine dieser Welt

 

Seña 2007, 14.5% CHF 85.--

Klares mittleres Purpur

Sauber, ausgeprägt und jugendlich,

Die Aromen vom Ausbau im kleinen Holzfass Karamell, Mocca, Rauch, Vanille und dunkler Schokolade sind deutlich wahrnehmbar, übertönen aber nicht die Fruchtigen Aromen von Cassis, Erdbeere, Brombeere und die frisch wirkende Note von Eukalyptus, der Wein weist auch Spuren von schwarzem Pfeffer, süssem Tabak und Edelholz (Zedern) auf.

Ein sehr vielschichtiges und komplexes Bukett.

Im Gaumen trocken, mit hoher lebendiger Säure und hohem aber weichem und geschmeidigen Tanninen ausgestattet, der Körper ist voll aber dank der hohen lebendigen Säure wirkt er nicht schwer.

Sehr deutlich zeigen sich auch im Gaumen die Aromen vom Eichenfass, Rauch, geröstete Haselnüsse, Bitterschokolade, Bourbon Vanille, …;

Wie in der Nase dominieren diese Aromen aber nicht den Gaumen, sondern unterstützen den Körper des Weines und übertönen die Fruchtaromen, die blumigen und würzigen Eigenschaften des Weines nicht.

Im Gaumen zeigen sich süsse Brombeeren und würzige Cassisaromen mit einer Spur von Veilchen und pfeffriger Würze und einem Hauch von Lorbeer und Schwarztee, den frischen Eukalyptustönen, Tabak und Edelholz, er hat einen sehr langen Abgang und ein angenehmes fruchtiges Rückaroma.

Präsentiert sich jugendlich aber trinkbereit, ist ein sehr eleganter Wein mit weichen runden Tanninen.

 

 

Opus One 2008, 14.5%  CHF 289.--

 

Klares tiefes Purpur

Sauberes, ausgeprägtes Bukett, Bordeauxstilistik, sehr ausgeprägtes Cassisaroma und würzig pfeffrige, wie Aromen von süssen edlen Gewürzen, reife Heidelbeeren (auch Kirschen), blumige Töne von frische blühenden Kräutern, deutlich wahrnehmbar sind auch die Röstaromen (Vanille, Kaffeebohne, …) vom Ausbau in den neuen französischen Eichenholzfässern wahrnehmbar.

Im Gaumen trocken, die Säure (m+) ist deutlich wahrnehmbar aber sie ist spürbar von reifen Früchten und daher verleiht sie dem Wein Schwung und Frische, die sehr kräftigen aber weichen und reifen Tannine verleihen dem Wein Rückgrat und Kraft,

auch im Gaumen domminieren die würzigen fruchtigen Noten von reifen schwarzen Johannisbeeren, daneben die süssen Aromen von reifen Heidelbeeren, der würzige, fordernde Geschmack der frischen Kräuter und des schwarzen Pfeffers, schön eingebettet in die Holzaromen. Ein langer kräftiger Abgang mit einem Rückaroma das etwas an italienischen Espresso erinnert.

Ein kraftvoller sehr konzentrierter Wein aus Kalifornien mit deutlicher Bordeaux Stilistik

 

 

 

 

 

 

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Grange 2006, 14.5%   CHF 425.--

 

Klares tiefes Purpur

„Derf’s a bisserl mehr a sei“,   scheint hier nicht Motto sondern Anspruch zu sein.

Fängt bei der Farbe an, undurchsichtig, tintig fast schwarz

Ausgeprägt reicht hier fast schon gar nicht mehr, üppig und voll beladen wie ein geschmückter Christbaum domminieren hier die Aromen der reifen dunklen Früchte wie Cassis(sirup), schwarze Kirsche, Brombeere, … ein Konzentrat!, Gewürze wie Zimt, Gewürznelke, Fenchelsamen, Anis finden sich im Bukett, wie auch Veilchenduft und intensive Noten von den Eichenholzfässern, Kokos Schokolade, geröstete Kaffeebohnen, Vanille, ….., damit einem da nicht alles ein bisschen zu viel wird bringt der Duft von Eukalyptus und Minze Frische in dieses überaus konzentrierte und intensive Bukett.

Wie es in der Nase angefangen hat geht es am Gaumen weiter: der Wein ist konzentriert und intensiv, er belegt den ganzen Gaumen. Dank seiner hohen Säure wirkt er dennoch frisch und elegant. Die überaus mächtigen reifen Tannine stützen den Wein und seine Aromen. Eine Explosion von Aromen wie Cassisliqueur, Schoggiliqueur,Lakritze, reife eingelegte schwarze Kirschen und reife süsse Brombeeren belegen den Gaumen, Zimtpflaumen und Chräbeli mit vanilliger Süsse und der herbe von Bitterschokolade machen sich bemerkbar . Auch im Gaumen wirken die Aromen von Minze und Eukalyptus angenehm und lockern dieses intensive und konzentrierte Trinkerlebnis auf.(Pfeffer, Zimt, usw. und natürlich auch blumige Aromen wahrnehmbar), ein vielschichtiger ausserordentlich komplexer Wein.

Im ausserordentlich langen Finale (fast unendlich) zeigen sich auch würzige Noten von schwarzen Oliven und im Rückaroma feine indische Gewürze und auf der Zunge macht sich ein leichtes brennen bemerkbar das an frischen Chili erinnert.

Ein Wein der für sich selbst spricht, druckvoll, würzig, üppig und doch nicht plump sondern mit deutlicher Eleganz ausgestattet.

Ornellaia 2008, 15%   CHF 175.--

 

Klar, tiefes Purpur

Sauberes, ausgeprägtes, sehr elegant wirkendes und konzentriertes Bukett. Geprägt von den Aromen sehr reifer dunkler Früchte und Beeren, wie Kirschen, Cassis, Pflaume, auch Trockenfrüchte wie Feigen, Rosinen, Dörrpflaume,  Aromen von mediterranen Kräutern und Tabak, die Holzaromen sind gut eingebunden und überdecken nicht die fruchtigen, würzigen und blumigen Aromen.

 

Im Gaumen sind die hohe Säure und auch die ausgeprägten reifen leicht adstringierenden Tannine deutlich wahrnehmbar, der Körper wirkt daher nicht allzu schwer, obwohl der Wein 15 vol% aufweist. Im Gaumen dominieren die würzigen Aromen von frischen wie auch getrockneten mediterranen Kräutern, unterlegt mit der herben Süsse von getrockneten Feigen und Dörrpflaumen und interessanten Noten von Gewürznelke und gerösteten Weissbrot.

Der Wein hat ein sehr  fruchtiges Bukett, am Gaumen ist er würzig, sehr konzentriert und sehr gut strukturiert, ausserdem verfügt er über einen sehr langen Abgang (fast unendlich) und ein angenehmes forderndes Rückaroma.

Der ideale Essens Begleiter!

 

 

 

 

 

 

 

 

Sassicaia 2008, 13.5%   CHF 175.—

 

Klares tiefes Purpur

 

Deutliche Bordeaux Stilistik schon in der Nase erkennbar. Sauber, ausgeprägt und intensiv, deutliche Cabernet sauvignon Aromen wie Cassiswürze, schwarzer Pfeffer, Lakritze, Minze, roter Paprika, Zedernholz, 

 

trocken und frisch am Gaumen, dies dank der hohen aber reifen Säure, markante aber feine Tannine geben ihm Struktur, er wirkt leicht und sehr elegant, Auch im Gaumen zeigt sich die deutliche Bordeaux Stilistik. Das Holzfass ist erahn bar aber nicht im Vordergrund. Dort befinden sich die Aromen der würzigen frischen reifen Cassisbeeren, die minzige Frische mit den würzigen Aromen des Johannisbeerblattes, ausserdem zeigen sich deutlich die Aromen von Lakritze, Zedernholz, Zimt und Nelke, sowie mineralische Noten.

Ein sehr langes Finale das wirklich Lust auf mehr macht.

 

Ein sehr gut ausbalancierter Wein der keine eine Bordeaux Kopie ist, sondern einen deutlichen eigenständigen Charakter aufweist.

 

 

 

 

 

 

 

 

Vega Sicilia Gran Reserva „Único“ 1999, 14%   CHF 335.—

Klares kräftiges Granatrot

Sauberes, ausgeprägtes, nuanciertes Bukett, unterscheidet sich deutlich von den zuvor getesteten Weinen, hier haben wir einen gereiften Wein vor uns, er zeigt deutliche würzige und kräutrige Aromen, Noten von Korinthen, roten Johannisbeeren, Kirsche und auch Dörrpflaumen, er hat einen blumigen Duft von Pfingstrose, auch Aromen von frischem Leder und Töne von Karamell welche ein wenig an Nusstorte und auch Feigenbrot erinnern.

Er ist trocken mit sehr hoher ausgeprägter Säure und deutlich wahrnehmbaren aber gereiftem weichem Tannin ausgestattet. Die Eindrücke der Nase bestätigen sich im Gaumen. Auch hier sind die würzigen, kräutrigen Aromen sowie das Aroma von frischem Leder, Tabak und der blumige Duft der Pfingstrose im Vordergrund. Natürlich sind die fruchtigen Aromen von der Dörrpflaume den getrockneten Weinbeeren (Korinthen) und auch die frische Aromen der roten Johannisbeere wie der Roten Herzkirschen wahrnehmbar. Im Gaumen kommt noch die frische von Eukalyptus und minze dazu. Ausserdem zeigt sich auch im Gaumen die karamellige Süsse gepaart mit buttrigen und an  Haselnuss erinnernde Aromen. Zudem sind deutliche mineralische Noten feststellbar (Teer, nasser Stein). Der Wein ist sehr lang anhaltend mit einer tollen Frische im Finale.

 

Ein wunderbarer Wein, jetzt am Beginn der Genussphase. Ein perfektes Trinkerlebniss.

 

 

 

 

 

 

 

Pingus 2007, 15.5%   CHF 890.—

 

Tiefes , undurchsichtiges Purpur

Jugendlich und fruchtig, sehr modern wirkend, (New World??)

Ausgeprägtes Bukett, intensive Noten vom Eichenholzfass Rauch, Bourbon-Vanille,  geröstetes Schwarzbrot,

Spices (asiatische), edle Gewürze, Trüffel, schwarze Beeren –wie Heidelbeere und Brombeere, Blumige Veilchen Aromen, gesamthaft wirkt das Bukett wie von einer Essenz oder einem Liqueur,

sehr vielschichtig

im Gaumen zeigen sich neben der hohen Säure auch hohes mächtiges adstringierendes Tannine im ausserordentlich vollen Körper, Alkohol ist deutlich wahrnehmbar und verleiht dem Wein schmelz und Süsse im Extrakt, sehr konzentrierte Fruchtaromen der dunklen Beeren Heidelbeeren und Brombeere mit intensiven würzigen Aromen der asiatischen Gewürze und den sehr deutlich wahrnehmbaren Aromen der französischen Eichenholzfässer. Ein Kraftprotz sehr lange anhaltend und intensives Rückaroma.

 

Ein sehr komplexer, vielschichtiger Wein, der trotz seiner Kraft und Wucht auch viel Eleganz aufweist.

 

 

 

 

 

 

 

Musigny „Vieilles Vignes“, Comte de Vogüé 2007, 13%   CHF 420.—

Klares mittleres transparentes Purpur

Sauberes, sehr nuanciert ausgeprägtes Bukett, komplex, vielschichtig und deutliche Mineralität zeigend, deutliche Terroir-Noten und sehr schöne klare Fruchtaromen von reifen roten und blauen Früchten wie Himbeere, Heidelbeere, daneben blumige und kräuterwürzige Aromen von frischen blühenden Blumen und Kräutern, Moschus

Wildbret Aromen vom (abhängen cf reifen (lassen) (faire) rassir, maturer, mûrir), haut goût (Als Hautgout (oːˈguː, von frz. haut goût, wörtl. „Hoher Geschmack“) bezeichnet man in der Küchensprache den süßlichen, strengen und intensiven Geruch und Geschmack von überlang oder zu warm abgehangenem Wild. Der Hautgout ist ein Verwesungsgeruch, der durch die Zersetzung des Fleischeiweißes entsteht, und bezeichnet nicht den typischen Wildgeschmack, sondern einen beginnenden Fäulnisprozess)

Im Gaumen trocken mit sehr hoher von reifen Früchten stammenden Säure die dem Wein Lebendigkeit und Leichtigkeit verleiht. Das mittelhohe Tannin ist weich, elegant und verleiht dem Wein gute Struktur. Der Wein wirkt sehr tänzerisch leicht im Gaumen. Er zeigt  auch hier sowohl fruchtige – fleischig  würzige – pfeffrige - blumige – kräutrige – mineralische Terroir- Aromen.

Die Aromen der reifen dunklen Himbeeren und Heidelbeeren gepaart mit den würzig fleischigen (Moschus, haut Goût)Aromen bauen im Gaumen eine wunderbare Spannung auf und ausserdem besticht dieser Wein mit Länge, Eleganz und Leichtigkeit im langen Abgang.

Ein wunderbarer Rotwein aus dem Burgund, Elegant und doch sehr ausdrucksstark und druckvoll , sehr Terroir betont.

Die Nobeladresse in Chambolle-Musigny, ein ganz grosser Name des Burgunds. Unter der Leitung des sensiblen und perfektionistischen François Millet ist die Domaine Comte de Vogüé auf dem Zenit angelangt, Klarheit und Finessen des Pinot Noir könnten brillanter nicht zur Geltung kommen (auch dank defensiver Verwendung neuer Fässer). Dies gilt für die ganze Palette vom Chambolle-Musigny bis zum Grand Cru Musigny, dieser Wunderlage, die zu 80% der Domaine gehört.

 

Hermitage AOC 2006, Domaine Jean-Louis Chave,  14 Vol%, CHF 380.--

Robert Parker 96/100

Klares tiefes Purpurrot/Rubinrot, im Kern fast schwarz, Farbintesität bis zum Rand, Schlierenbildung

Ausgeprägt rauchig fleischiges Bukett (Rauchfleisch, Rauchspeck) mit Aromen von mediterranen Kräutern, Holzaromen sind weg (gut eingebunden und haben keinen Einfluss auf das Gesamtaroma), Fruchtig, kleine schwarze Beeren wie Cassis, dunkle Kirsche, Brombeere, Heidelbeere, Hollunder, deutlicher Veilchenduft, Oliventapanade, Gewürznelke, Zimt, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, Süssholz, süsser Tabak und auch trüffelige schweissige Aromen, auch bei diesem Wein eine ausgeprägte Mineralität  wahrnehmbar,

mit hoher Säure und hohem, aber schon gereiftem und daher elegantem Tannin ausgestattet wirkt der Wein trotz des vollen Körpers nicht überladen und pappig, sonder kraftvoll elegant und sehr würzig. Auch im Gaumen sind die rauchigen speckigen und fleischig schweissigen Aromen deutlich wahrnehmbar und ergänzen sich sehr gut mit den fruchtigen Aromen der dunklen Beeren, den pikanten Pfeffer Aromen, dem Veilchenduft und dem würzigen Geschmack schwarzer Oliven.

 

Sehr lang anhaltend

Jetzt in Trinkreife, macht Spass und begeistert mit seinem eigenständigen Charakter.Ein Hermitage, der von einer unglaublichen Richesse und Finesse geprägt ist.

 

 

 

 

 

 

Côte-Rôti AOC „La Turpue“ 2001, 13%,   421.—

 

Klares mittleres Rubinrot im Kern, am Rand schon deutliche Reife mit dem beginnenden Granat anzeigend,

 

Ausgeprägt rauchig fleischiges Bukett (Rauchfleisch, Rauchspeck) mit Aromen von mediterranen Kräutern, Holzaromen sind weg (gut eingebunden und haben keinen Einfluss auf das Gesamtaroma), Fruchtig nach Kirsche, Brombeere, deutlicher Veilchenduft, Gewürznelke, Zimt, süsser Tabak und auch trüffelige schweissige Aromen,auch bei diesem Wein eine ausgeprägte Mineralität  wahrnehmbar,

mit hoher Säure und hohem, aber schon gereiftem und daher elegantem Tannin ausgestattet wirkt der Wein trotz des vollen Körpers nicht überladen und pappig, sonder kraftvoll elegant und sehr würzig. Auch im Gaumen sind die rauchigen speckigen und fleischig schweissigen Aromen deutlich wahrnehmbar und ergänzen sich sehr gut mit den fruchtigen Aromen nach reifen Kirschen, dunklen Beeren, gemähtem Heu und Veilchen. Ausserdem verleihen würzige an schwarze Oliven erinnernde Aromen dem Wein interessante Noten.

 

Sehr lang anhaltend

Jetzt in Trinkreife, macht Spass und begeistert mit seinem eigenständigen Charakter.

 

 

 

 

 

 

Château Haut-Brion 2007, 13%,   CHF 540.—

 

Klares tiefes Purpur

 

Sauberes ausgeprägtes Bukett, deutlich wahrnehmbar sind die würzigen Aromen des Cabernet sauvignon, Cassis, Lakritze, würzig vegetabil nach reifen Paprika und Pfeffer. Auch die typischen Aromen von Jod (und Grafit) sind neben Leder, Havanna-Tabak, Gewürznelke und auch Aromen von reifen dunklen Beeren wie Brombeere. Die Holzaromen vom Ausbau in den kleinen Barriquen sind deutlich riechbar, aber sie dominieren den Wein nicht.

Der Wein präsentiert sich kraftvoll, elegant und fordernd. Er ist mit hoher Säure und hohem mächtigem Tannin ausgestattet, der Körper wirkt aber dennoch nicht voll und üppig, sondern sehr saftig und angenehm.

Auch im Gaumen ist die Präsenz von CS mit den Aromen der reifen frisch gepflückten Cassisbeeren, den frischen würzigen Noten der Lakritze, den blumigen und vegetabilen Aromen deutlich spürbar. Daneben zeigt der Wein deutliche mineralische Aromen von Jod und Grafit. Ausserdem bestätigt der Gaumen die bereits in der Nase wahrgenommenen Aromen von reifen Brombeeren (auch Pflaumen), Tabak, Leder, schwarzem Pfeffer und Rauch. Auch im Gaumen ist das Holzfass nicht dominant sonder nur unterstützend spürbar.

Lang anhaltend mit sehr würzigem Terroir betontem Nachklang

Sehr vielschichtig in der Nase und auch im Gaumen, sehr gute Präsenz und Kraft zeigend.

 

 

 

 

 

 

Château Mouton-Rothschild 2007, Pauillac AOC, 13%,   CHF 540.—

Robert Parker 92/100 (81% CS & 19% Merlot)

Klares tiefes Purpur

Sauberes ausgeprägtes Bukett, deutlich wahrnehmbar sind die würzigen Aromen des Cabernet sauvignon, Cassis, Lakritze, würzig vegetabil nach reifen Paprika und Pfeffer. Edelholz (wie Zeder, Teak, Palisander) sind neben Leder, Havanna-Tabak, Gewürznelke und auch Aromen von reifen dunklen Beeren wie Brombeere. Florale blumige Noten (Pfingstrose, Veilchen, Lavendel, blühende Wiese). Die Holzaromen vom Ausbau in den kleinen Barriquen sind deutlich riechbar (Bourbonvanille – geröstetes Toastbrot), aber sie dominieren den Wein nicht. Sehr vielschichtiges und komplexes Bukett.

Der Wein präsentiert sich kraftvoll, elegant und fordernd. Er ist mit hoher Säure und hohem mächtigem Tannin (zarte Adsdringenz) ausgestattet, der Körper wirkt aber dennoch nicht voll und üppig, sondern sehr saftig und angenehm.

Auch im Gaumen ist die Präsenz von CS mit den Aromen der reifen frisch gepflückten Cassisbeeren, den frischen würzigen Noten der Lakritze, den blumigen und vegetabilen Aromen deutlich spürbar. Mineralische an Teer erinnerde Noten. Fermentierte Teebläter (Jasmintee). Ausserdem bestätigt der Gaumen die bereits in der Nase wahrgenommenen Aromen von reifen Brombeeren, getrockneten Heidelbeeren, Tabak, Leder, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer und Rauch. Auch im Gaumen ist das Holzfass nicht dominant sonder nur unterstützend spürbar.

Lang anhaltend mit sehr würzigem Terroir betontem Nachklang

Sehr vielschichtig in der Nase und auch im Gaumen, sehr gute Präsenz und Kraft zeigend.

Klassischer Pauillac!

 

 

 

Château Pétrus 2006, 13.5%,   2‘320.—

Klares mittleres (+) Rubin, leichte Granatrote Verfärbung am Rand

 

Intensives sehr nuanciertes Bukett von frischen roten und blauen Früchten wie Himbeere, rote Johannisbeere, Pflaume und Heidelbeere, würzig fleischige Noten, auch Aromen von gerösteten Kaffeebohnen und Nüssen, getrocknete Kräuter und Gewürze. Natürlich sind Holzaromen da, Dies sind sehr gut integriert und wirken unterstützend.

 

Im Gaumen zeigt sich der Wein mit mittlerer reifer Säure und auch mittleren reifen und körnigen Tanninen. Der Wein zeigt sich mit mittlerem Körper sehr saftig und elegant. Er hat süsse im Extrakt und zeigt auch hier Aromen von Himbeere, Johannisbeere, Pflaume und Heidelbeere. Zusammen mit der fleischigen Würze, einem Hauch von schwarzem Trüffel, den Aromen von den getrockneten Kräutern/Heu und den gerösteten Nüssen verleiht dies dem Wein Charme und Ausdruck.

Der Abgang ist lang und hat einen süssen Nachklang.

 

Im Bukett sehr fleischig und fruchtig. Fruchtig süss und würzig am Gaumen, lang anhaltend und sehr angenehm ausklingender Wein.

 

 

 

 

 

 

 

 

Château d’Yquem 1998, 13.5%,   CHF 250.—

 

Klares mittleres, intensives Goldgelb

 

Deutliche Botrytis-Aromen im ausgeprägten sehr intensiven Bukett. (frisch gebackenes Brot). Konzentrierte Aromen von reifen Aprikosen, Mirabellen, Quittengelee, Rosinen, Mangos, Honigmelonen, reife Zitrusfrüchte, Marzipan-Mandelton,, Karamell, AkazienhonigVanille, geröstete Haselnüsse, frische Butter, Safran, weisser Pfeffer, exotische Gewürze (Curry, Koreander,…), …….

 

Sehr süsser Auftakt der gleich von der frischen hohen Säure gemildert und ausgeglichen wird. Der Körper ist voll aber nicht plump sondern eher frisch und explosiv. Die Säure wirkt pfeffrig und die Botrytis Aromen verleihen dem Wein eine spannende Würze. Die konzentrierten Fruchtaromen von den reifen und getrockneten Früchten wie z.B. Aprikose, Mango, Orange, Rosine, ……., Akazienhonig,

das elegante Aroma von Vanille, die Aromen der gerösteten Haselnüsse, Butter und die würzigen Töne von Safran und den exotischen Gewürzen geben dem wein einen wunderbaren und sehr langen Abgang mit verführerischem Rückaroma.

 

Ein cremiger, opulenter aber nicht üppig fetter Süsswein mit wunderbaren Fruchtaromen, schönen Vanillenoten, und würzig pikanten Charme. Sehr lange anhaltend.

Ich will mehr davon.

 

 

 

Den passenden Wein aussuchen oder das Essen aufpeppen?

 

Über die Mariage von Wein und Speise wurde schon viel geschrieben. Der neuste Trend, wenn es ums Kombinieren von edlen Tropfen mit kulinarischen Genüssen geht, ist einfach: Erlaubt ist, was gefällt. Aber Mark de Vere, Master of Wine bei Robert Mondavi Winery in Kalifornien geht noch einen Schritt weiter und gibt revolutionäre Mariage-Tipps. So revolutionär, dass sie in Schweizer Gourmetlokalen kaum praktikabel sind.


Master of Wine Mark de Vere rät, nicht den Wein dem Essen anzupassen sondern umgekehrt, indem man das Essen mit Salz und Zitronensaft nachwürzt, bis eine harmonische Mariage entsteht. Diese Tipps erklärte und demonstrierte er bei einem Robert Mondavi-Workshop im Zürcher Caduff’s Wine Loft Ende September. 


Kennen Sie diese Szene? Sie sitzen zusammen mit Freunden in einem Restaurant und geniessen einen schönen Abend. Schliesslich wird die Weinkarte herumgereicht, doch damit ist es vorbei mit der gemütlichen Atmosphäre: Welcher Wein soll gewählt werden? Sie selbst haben ein Rindsfilet bestellt, ihre Begleitung Lachs, ein Vegetarier sitzt auch am Tisch und der Vierte in der Runde macht die Auswahl des Weines mit seinem «Surf&Turf»-Menu mit Steak und Crevetten nicht einfacher. 

Nun kommt aber die gute Nachricht: Sie können sich zurücklehnen, denn neuerdings ist alles erlaubt. Wo früher strikte Regeln einzuhalten waren («Zu Fisch nur Weisswein», «Roter Wein für rotes Fleisch», «Italienische Weine für italienisches Essen» oder «Schwere Weine für schwere Speisen»), hat sich eine neue Leichtigkeit im Umgang mit Wein entwickelt. Es gilt: Essen und trinken Sie, was Ihnen beliebt. 




Mark de Vere, Master of Wine bei der Robert Mondavi Winery, geht sogar noch einen Schritt weiter. Laut de Vere ist ein erfüllendes Geschmackserlebnis das Ergebnis einer Balance zwischen den verschiedenen Geschmacksrichtungen. Dies ist neben den allgemein bekannten wie süss, salzig, sauer und bitter auch «umami». 

Der Begriff «umami» stammt aus dem japanischen und bedeutet «herzhaft» oder «wohlschmeckend». Diese fünfte Geschmacksrichtung wurde im Jahr 1908 vom japanischen Forscher Kikunae Ikeda entdeckt. Der Träger des «Umami»-Geschmacks ist die Aminosäure Glutaminsäure, die besonders in proteinreichen Lebensmitteln wie reifem Käse vorkommt. 

Die Balance der Geschmacksrichtungen 

Anstatt in mühseliger Kleinarbeit – oder mittels purem Zufall – die perfekte Kombination von Essen und Wein zu eruieren, schwört de Vere auf zwei Tricks: Salz und Zitronensaft. Wenn beispielsweise der Wein nach dem Genuss eines Stücks Fleisch einen eher bitteren Geschmack entwickelt, dann ist dies so, weil der «Umami»-Anteil im Fleisch sehr hoch ist und die bitteren Komponenten des Weines dadurch verstärkt werden. Diesem Effekt kann entgegengewirkt werden, wenn man die Anteile von «salzig» und «sauer» erhöht, denn dadurch wird der Geschmack ausbalanciert. 




Mit Salz und Zitronensaft gewürzt, beeinträchtigt das Fleisch den Geschmack des Weines nicht mehr, und er schmeckt wieder so, wie er ursprünglich produziert wurde. Das funktioniert natürlich nicht nur mit Fleisch, sondern auch mit Fisch, Pouletfleisch oder Pastagerichten. Aber Achtung: Mit etwas Salz und Zitrone sind nicht alle Weine plötzlich gut. Das Ausbalancieren der Geschmacksrichtungen ermöglicht es einem Wein lediglich, seine ursprüngliche Note zu entfalten, so wie ihn der Winzer definiert hatte. 

Wenn jedoch der Wein generell nicht gut ist, wird er dies auch nach dem Beifügen von Salz und Zitrone nicht sein. Dies bedeutet, dass jeder Wein zu jedem Essen gut schmecken kann, solange die Balance stimmt. Ein gut ausbalancierter Rotwein zum Fischfilet kann also besser sein als ein schlecht balancierter Weisswein. Hier gilt: «Probieren geht über studieren.» Erlaubt ist, was gefällt. (Text: Robert Mondavi) 

Operation gelungen, Patient gestorben. 

In den allermeisten Fällen suchen sich Gourmets in der reichhaltigen Weinkarte eines Gourmetlokals den passenden Wein zum gewünschten Essen aus oder lassen sich vom Kellner beraten. Niemand kommt auf die Idee, einen «guten Wein» zu bestellen und dazu Salzstreuer, Sojasaucen-Flaschen und Zitronen. Dies um das Essen dergestalt zu manipulieren, dass es zum Wein passt. Aber genau das empfiehlt Mark de Vere. Die Redaktion hat den bekannten Weinexperten und gelernten Koch Hans Georg Babits um einen Kommentar gebeten. Dieser hat die Tipps von Mark de Vere am eigenen Leib getestet. 

Kommentar von Hans Georg Babits 

Babits empfiehlt wie bisher zu einem bestimmten Essen den passenden Wein auszusuchen und nicht das Essen nachzuwürzen, damit der Wein besser passt. Seine Begründungen: Zuviel Salz oder Säure dominieren zum einen den Eigengeschmack des Essens und zum Andern auch den Wein – beide gehen unter. Der Gaumen funktioniert nicht mehr richtig und hat vor allem das Bedürfnis, den Brand zu löschen. Auch Sojasauce, die bei schlechter Küche hilft, indem sie das Essen aufpeppt, holt nicht mehr aus dem Wein heraus. 

Die Würzung soll das Essen nicht dominieren sondern unterstützen. Nachwürzen mit Salz und Säure kann den ausgewogenen Geschmack des Essens zerstören. Spitzenköchen wären beleidigt wenn der Gast systematisch nachwürzt, weil sie sich Mühe geben, den Eigengeschmack aus den Komponenten herauskitzeln. Aber die Freiheit der Kombination sei gewährt: wer beispielsweise Rotwein zu Fisch schätzt, soll diese Kombination wählen dürfen. 



Notabene: 
Der Tipp von Mark de Vere würde theoretisch dazu führen, dass Gourmetrestaurants dem Gast statt eine vielseitige Weinkarte eine Ménage mit Salz- und Säure-Spendern geben. In der Praxis hätten aber Spitzenköche keine Freude, wenn man ihr ausgeklügeltes Essen nachwürzt. Ausserdem kann man heute Spitzenweine auch glasweise bestellen, so dass in einer Gruppe jeder zu einem andern Essen einen andern (passenden) Wein bestellen kann.

 

Robert Mondavi Cabernet Sauvignon Reserve 2006: Charakterwein im europäischen Stil 


Der grösste Teil der Trauben für diesen aussergewöhnlichen Wein stammt vom Weinberg To Kalon auf Robert Mondavis Weingut im Herzen des Oakville District im Napa Valley. Er besteht zu 95% aus Cabernet Sauvignon und zu 5% aus Cabernet Franc. Unterdurchschnittlich tiefe Temperaturen im September und Oktober erlaubten es den Trauben, langsam und gleichmässig zu reifen. Diese lange Reifezeit führte zu einer exzellenten Qualität. Somit erstaunt es nicht, dass der Wein vom «Wine Advocate» mit 94 Punkten und von «Wine Spectator» mit 96 Punkten ausgezeichnet worden ist.



Hans Georg Babits über sich selbst 

Hier dreht sich alles um den Wein: Seminare, Verkostungen, Beratungen, Schulungen, Vorträge, Reisen, Gastronomieberatung, Weinkartengestaltung, Kellerbewirtschaftung, Einkaufsstrategie für Private und Gastronomie, Eventplanung und Organisation. 


Hans Georg Babits 
Zwyssigstrasse 11 
CH-8048 Zürich 
Tel.: +41 79 623 68 28 
E-Mail: hgbabits@bluewin.ch 
Web: www.babitswein.ch 

Werdegang: 

1974 – 1977: Lehre als Koch im Hotel Sacher in Wien 
Seit 1978 wohnhaft in der Schweiz und im Gastgewerbe als Koch, Sommelier, F&B und Geschäftsführer tätig. 
Ab 1993 – September 2004 bei Cave Mövenpick als Geschäftsführer im Mövenpick Caveau Börse und Mövenpick-Caveau an der Nüschelerstrasse in Zürich tätig. 
2004 Abschluss der Ausbildung Weinakademiker (Honours Diploma Holder in Wine and Spirits, WSET in London). 
Seit 2005 Bordeaux-Tutor (CIVB). 
2005 Vice-Schweizermeister im Weindegustieren. 
Ab 2001 als Referent und Reiseleiter für die "académie du vin" Schweiz tätig. 
Von Oktober 2004 – Januar 2008 als Geschäftsführer im James Joyce an der Pelikanstrasse in Zürich. 
Seit Februar 2008 selbständig im Bereich Weinschulungen, Weinreisen, etc. 
Hans Georg Babits leitet als Reverent diverse Seminare der academie du vin. Anmeldung und nähere Informationen erhalten Sie bei der academi du vin: oberburg 15, ch-8158 regensberg, tel. +41 (0)44 854 00 70, info@academie.org, www.academie.org 
(gb)

COMMANDARIA

 Am Mittwoch den 28. Oktober 2009 fand eine tolle Degustation statt.
Die ETKO Winery, repräsentiert von Frau Olivia Haggipavalu, führte in Zürich ein Workshop mit dem Thema Commandaria durch.
Commandaria ist einer der ältesten Süssweine überhaupt. Er wurde, wie schriftlich festgehalten, schon 1191 anlässlich der Hochzeit von König Löwenherz und Berengaria von Navarra ausgeschenkt.
Vor 25 Jahren wurde für diesen Wein eine eigene Appellation eingeführt. Es sind nur die weisse Traubensorte Xynisteri und die rote Traubensorte Mavro für die Produktion zugelassen. Wobei die rote Sorte als minderwertiger gilt. So verwendet das Haus ETKO auch mehr Xynisteri in seinen Cuvées. Dies zeigt sich deutlich und sehr positiv, in der tollen Frische und den deutlichen Zitrusnoten (Orangen, Mandarinen, Rosa Grapefruit) in den Weinen.
Die Trauben werden nach der Ernte getrocknet und dann abgepresst. Wegen des sehr hohen Zuckergehalts des Mostes stoppt die Gärung bei ca. 10 – 11 Vol. %. Den Weinen wird in einem weiteren Verarbeitungsschritt reiner Weinbrand zugefügt und der Alkoholgehalt auf 15 Vol. % erhöht. Anschliessend reifen die Weine in grossen Holzfässern.
 
Commandaria Centurion (über 40 Jahre alt)

Dunkles undurchsichtiges Bernstein mit grünen Reflexen,
sehr komplexes Bouquet , gedörrte Feigen, Datteln, Rosinen, getrocknete Orangen- und Grapefruitschalen, geröstete Baumnüsse und Kaffee,
sehr süss!, doch dank der kräftigen Säure nicht klebrig, Birnenbrot, Lebkuchen, Feigen- und Dattelchuttney, Nussstrudel, sehr lange und überhaupt nicht klebrig
20/20 bis 2050

Commandaria Centurion 1988

Helles transparentes Bernstein mit grünen Reflexen,
mittleres Bouquet von Malz, Karamel, Mandelkrokant, Rosinen, Orangeat, Schwarztee,
süss, sehr kräftige frische Säure, elegant und cremig, überhaupt nicht üppig sondern tänzerisch mit Aromen von Orangen, Rosinen, Blumen und Nüssen, langes und zitrus pikantes Finale,
18/20 bis 2030

 Commandaria Centurion 1990
 
Dunkles Bernstein mit grünen Reflexen,
kräftiges Bouquet, Karamellzucker, gebrannten Mandeln, Zimt, Waldhonig, Toffee, Rosinen, getrockneten Orangen und Zitronen,
kräftige, auffrischende Säure, Karamellbonbons, Sultaninen, getrocknete Datteln, Orangeat und Zitronat, dunkle Schokolade, geröstete Mandeln, sehr lang und zartbitteres Finale
18/20 

Commandaria St. Nicholas 2000 AOC 

Helles Bernstein mit grünen Reflexen,
dezentes Bouquet, frisch gemähte Wiese – Heu, Magnolienblüten, Rosentee, getrocknete Birnen und geröstete Nüsse,
frischer und sehr würziger Auftakt,, Birnenbrot, getrocknete Kräuter, Zitronen- und Orangenzeste,
sehr lang und intensives angenehmes Kräuteraroma im Finale,
19+/20 

Commandaria 2003 (Fassmuster)
 
Mittleres Bernstein mit grünen Reflexen,
Duft von dunkler Schokolade, Baumnüssen, Minze, Grapefruit, getrockneten Trauben,
sehr kräftige frische Säure, Apfel, rosa Grapefruit, Minze, Rosinen,
sehr frisch und lebendig im Finale, jetzt noch zu jung würde aber sehr gut zu einem Dessert mit Äpfeln und Nüssen passen
Potential 19/20